→ Gastronomia Do Egzaminu → Start Learning / Download MP3 Flashcards

Question		Answer
GHP start learning		dobra praktyka higieniczna
GMP start learning		dobra praktyka produkcyjna
HACCP start learning		system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
właściwości żywności start learning		energetyczne, budulcowe, regulujące
magazyny nie chłodzone start learning		art. suche, wina i wódki, piwa i napoje, ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, śledzie
magazyny chłodzone start learning		mięso, drób, ryby, nabiał, wędliny i wyroby garmażeryjne, owoce i warzywa nietrwałe
magazyn art. suchych start learning		15-18°C, 56-60%
magazyn wina i wódek start learning		10-18°C, 60-80%
magazyn ziemniaków i warzyw korzeniowych start learning		6-10°C, 25-90%
magazyn kiszonek start learning		6-15°C, 70-80%
magazyn śledzi start learning		5-18°C, 90-95%
magazyn ryb start learning		-2 - +2°C, 90-93%
magazyn mięsa i magazyn drobiu start learning		0-4°C, 70-90%
magazyn nabiału start learning		2-4°C, 80-85%
magazyn wędlin i tłuszczu start learning		0-2°C, 80%
magazyn warzyw i owoców nietrwałych start learning		4-8°C, 80-85%
magazyn piwa i napojów start learning		4-8°C, 80-85%
transpiracja start learning		wyładowanie wody z produktów roślinnych
autoliza start learning		rozkład enzymów, najpierw poprawia strawność a potem przyspiesza psucie
sous-vide start learning		obróbka termiczna potraw, produktów pakowanych próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze, a następnie szybkie ich schłodzenie
cook-serve start learning		gotuj i podawaj
cook-chill start learning		gotuj i schłódź
cook-freeze start learning		gotuj i zamróź
poszetowanie start learning		gotowanie w dużej ilości słodko - kwaśnego płynu w temp. 75-95°C ryba
normalizacja start learning		standaryzacja zawartości tłuszczu
homogenizacja start learning		rozbicie kuleczek tłuszczowych, aby zapobiec gromadzeniu się śmietanki
jaja na miękko, po wiedeńsku start learning		3-4 min od wrzątku
jaja na półtwardo, mullet start learning		4-5 min od wrzątku
jaja na twardo start learning		8-10 min od zimnej wody
jaja w koszulkach, poszetowe start learning		3-4 min od wrzątku
właściwości wiążące jaja start learning		dodane do rozdrobnionych składników, białko ścina się j wiąże masę kotlety z jaj
właściwości zagęszczające jaja start learning		dodatek zagęszczający całe jajo - mleko, żółtko - zupy, sosy
właściwości spulchnianiające jaj start learning		piana z białek, napowietrzone całe jaja, utarte żółtka
właściwości emulgujące jaj start learning		mieszanie różnych faz majonez
typ mąki start learning		zawartość popiołu w g/100 kg mąki 0,5% popiołu - typ 500
ciasto kruche start learning		mąka: tłuszcz: cukier 3:2:1
krem angielski start learning		krem gotowany na bazie mleka, jaja i cukru
klara start learning		ciasto do obtaczania mięsa smażonego
reakcja Millarda start learning		negatywna reakcja zachodząca podczas smażenia mięsa
knel start learning		odmiana masy mielonej z drobiu, przetarta przez sito, miksowana o tablerowana z dodatkiem śmietanki
gotowanie ryby w krótkim smaku start learning		gotowanie w esencjonalnym wywarze warzywnym
gotowanie ryby na niebiesko start learning		nieoczyszczona ze śluzu ryba słodkowodna gotowana w wywarze z octem
trybowanie start learning		usuwanie kości
tablerowanie/macerowanie start learning		wyrabianie mięsnej masy mielonej
tranżerowanie start learning		podział drobiu po upieczeniu
garnirowanie start learning		dekorowanie naczynia z potrawą
flambirowanie start learning		podpalanie w przypadku np deserów lub napojów alkoholowych
osmoaktywne utrwalanie żywności - cukier start learning		przeważnie 25-35%
osmoaktywne utrwalanie żywności - sól start learning		12-16%
pięć przypraw start learning		anyż, pieprz, cynamon, owoce fenkułu, goździki
chalazy start learning		sprężynki utrzymujące żółtko w miejscu
bryzol start learning		grubość 0,5cm, średnica 14-18cm
medalion start learning		grubość 1cm, średnica 7cm

gastronomia do egzaminu

You must sign in to write a comment

More