chemia 2

 0    15 flashcards    teklondo1
download mp3 print play test yourself
 
Question język polski Answer język polski
Jakie rodzaje wody występują w żywności?
start learning
Woda strukturalna (0,03%) --- związana w postaci monowarstwy (0,1% - 0,9%) --- woda związana w dalszych wartstwach (1-5%) --- woda niezwiązana (woda wolna) 5-96% --- woda uwięziona (5-96%)
woda uwięziona
start learning
Występuje w niewypelnionych przestrzeniach składników strukturalnych lub w żelach --- uwięzienie sprawia że przepływ wody jest utrudniony
Woda niezwiązana
start learning
Właściwości podobne do wody w rozcieńczonych roztworach soli --- nie jest powiązana siecią wiązań wodorowych --- RUCHLIWA
Co wpływa na ruchliwość wody?
start learning
Stopień związania
Stopień związania wody wpływa na
start learning
Im woda jest bardziej związana tym produkty można dłużej przechowywać
Co może destabilizować fazę wodną i równowagę między składnikami żywności?
start learning
Usunięcie tłuszczu może prowadzić do: wzrostu drobnoustrojów, zmiany jakości, trwałości i wartości odżywczych
Jakie produkty stosuje się w celu zachowania równowagi wodnej po usunięciu tłuszczu z żywności?
start learning
Sole mineralne zawierające wapń, potas, sód --- skrobia modyfikowana --- koncentrat jabłkowy lub cytrusowy --- otręby i kiełki zbożowe
Sposoby usuwania wody z żywności
start learning
suszenie -- wędzenie i solenie -- zamrożenie -- osmoaktywne metody utrwalania żywności
Suszenie
start learning
Zmniejsza zawartość wody do 3-10% -- uniemożliwia rozwój mikroflory -- hamuje większość przemian powodujących psucie -- konieczne odpowiednie warunki przechowywania
Zamrożenie
start learning
Unieczynnia wodę przekształcając ją w lód -- składniki niewodne ulegają zagęszczeniu w niewielkiej ilości niezamrożonej wody
Jak właściwości zmienia zagęszczenie wody?
start learning
pH -- lepkość -- temperaturę zamarzania -- stopień dysocjacji -- siłę jonową --lokalizację makrocząsteczek -- strukturę wody niewymrożonej
Konsekwencje zamrażania
start learning
Zmiana aktywności wody -- Przemiany ENZYMATYCZNE: przekształcenie glikogenu w kwas mlekowy, hydroliza lipidów - NIEENZYMATYCZNE: kwasowa hydroliza sacharozy, utlenianie wit ACE, utlenianie tłuszczów -- zmniejszanie rozpuszczalności białek-- -2 do -8
Mutarotacja
start learning
Głównie monosacharyny istnieją w 2 formach alfa i beta - zdolność do obracania płaszczyzny światła spolaryzowanego - polega na równowadze między tymi dwoma formami i przechodzeniu 1 w 2
Dlaczego mutarotacja ma znaczenie?
start learning
Różne formy anomeryczne cukrów mają różne właściwości i mogą pełnić różne funkcje w organizmach żywych
Utlenianie lipidów
start learning
AUTOOKSYDACJA (samoutlenianie) --- UTLENIANIE FOTOSENSYBILIZOWANE (ppod wpływem światła - reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sesnybiliizatora

You must sign in to write a comment