→ Barwniki → Start Learning / Download MP3 Flashcards

Question		Answer
Barwniki są mało odporne na czynniki fizykochemisczne takie jak: start learning		temperatura, pH, obecność jonów metali, dostęp światła, działanie enzymów oksydoreukcyjnych, szczególnie łatwo ulegają utlenieniu (mają nienasycony charakter)
czemu większość produktów zmienia swoją barwę w czasie obróbki termicznej start learning		W podwyższonej temp następuje przyspieszenie wielu reakcji chemicznych
reakcja Maillarda start learning		rekcja grup aminowych białek z cukrami redukującymi (powstanie barwników brązowych)
Barwniki roślinne start learning		chlorofile, karotenoidy, flawonoidy i betacyjany występujące w niektórych warzywach korzeniowych
Barwniki zwierzęce start learning		mioglobina I hemoglobina
różnica między barwnikami roślinnymi a zwierzęcymi start learning		są bardzo zróżnicowane pod względem budowy chemicznej
chlorofile start learning		zielone Barwniki, występujące w chloroplastach kom w postaci białkowo-lipidowych kompleksów odpornych w żywej tk. na działanie czynników środowiskowych takich jak kw. organiczne, tlen i światło. Rozpuszczalne w tł, prawie nierozmuszczalne w h2o
Gdzie znajdę chlorofile start learning		Najwięcej zawieraja warzywa kapustne (jarmuż, brokuły[>1300mg/kg], szpinak[900],⬇️groch zielony, liść selera i natka pietruszki. Jabłka, agrest [do 50]
Co się dzieje podczas obróbki wstępnej surowca start learning		Zniszczenie struktur komórkowych
Co się dzieje w trakcie obróbki cieplnej start learning		denaturacja białka
przez obróbkę wstępna i obróbkę cieplna chlorofile są podatne na: start learning		enzymy (chlorofilaze, lipooksydaze), kwasy organiczne, jony metali, światło i tlen
enzym chlorofilaza gdzie się znajduje i co powoduje start learning		znajduje się w roślinach (dużo w szpinaku), powoduje hydrolizę chlorofilu do fitolu i zielonych chlorofilidow
chlorofiliny co to i jak powstają start learning		pochodna chlorofilu - intensywnie zielony, db rozpuszcza się w h2o, powstaje w środowisku alkalicznyn w wyniku odczepienia fitolu i metanolu
feofityna co to jaki kolor jak powstaje start learning		oliwkowo-brunatny, można go otrzymać przez działanie kw na chlorofil, powstaje w wyniku zastąpienia atomu magnezu wodorem. intensywniejsza im niższe pH, wyższa temp i dłuższy czas obróbki cieplnej
blanszowanie start learning		zanurzenie na kilkanaście do kiladziesieciu sekund we wrzątku, a następnie schłodzenie przez zanurzenie w zimnej wodzie
Jak zachować barwę zielonych mrożonych warzyw? start learning		blanszowanie przed zamrożeniem
feoforbid start learning		produkt rozpadu chlorofilu, silnie kwaśne środowisko po dłuższym czasie powod przejście feofityny, chlorofilidu, i chlorofiliny w brunatny/ciemny feoforbid w wyniku odczepienia w 1 przypadku reszty fitolowej, a w drugim - zastąpienia magnezu wodorem
pirofeofityna jaki ma kolor start learning		oliwkowobrązowy
Jak należy gotować zielone warzywa start learning		Jak najkr(zalewać gorąc h2o i nie rozgotowywac-w dużej ilości h2o o odczynie obojętnym(rozcieńczenie kw org-wh2o twardej lub z dodatk mleka(neutralizowanie kw. organ-bez przykrycia w początk fazie obrób (odparow lotnych kw. org.-w temp. nie wyższ niż 100c
Co powoduje przejście chlorofilu w feofityne i pirofeofityne start learning		gotowanie warzyw w naczyniach pod zwiększonym ciśnieniem (w temp ok 120c) powoduje prawie całkowite przejście
pirofeofityna start learning		powstaje pod wpływem wysokiej temp, oliwkowobrązowa, powstaje w wyniku oderwania od feofityny gr-cooch3
pirofeoforbid start learning		do jej powstania prowadzą dalsze przmiany feoforbidu i pirofeofityny, w wyniku oderwania w 1 przypadku gr-cooch3, a w drugim fitolu
zmian barwy chlorofili przez jony metali, jakie? start learning		jaskrawozielone Cu Zn, brunatne Fe, szare Sn Al
Barwniki bilinowe start learning		chlorofil może ulegać odbarwieniu przez czynniki takie jak tlen światło i lipooksydaza (utlenienie i pęknięcie mostka metąnowego) - ROZJAŚNIENIE I POSZARZENIE SUSZÓW Z ZIELONYCH WARZYW
karotenoidy start learning		Żółt/czerw barwnik o bud alifatycznej lub alicyklicznej, występ w plastydach kom owoców i warzyw w formie związanej z białkiem i tł, w połączeniu z białkiem np u raka W zielonych warzywach liściowych i kapustnych(brokuł szpinak jarmuz kapusta glowista brukselka) występuje w połączeniach kompleksowych chlorofil-karotenoidy-białko
karotenoidy kiedy jest intensywniejsza barwa start learning		Im więcej wiązań
karotenoidy dzieli się na start learning		KAROTENY węglowodory nie zawierające innych pierwiastków (alfa, beta70-85%, omega karoten) KSANTOFILE pochodne tlenowe (alkohole, aldehydy, ketony, epoksydy, kwasy) ksantofile mają jaśniejsze żółt zabarw(brzoskwinie kukurydza żółtko jaja) lub intensywnie czerw (papryka) i występ wspólnie z karotenami właściwymi
Wymień ksantofile i przykład gdzie się znajduje start learning		ZEAKSANTYNA kukurydza LUTEINA żółtko jaja KAPSANTYNA papryka WIOLAKSANTYNA sok pomarańczowy
ile wynosi zawartość karotenoidów w warzywach start learning		0,2-37 mg/100g świeżego surowca
jakie warzywa owoce zawierają najwięcej karotenoidów start learning		owoce pestkowe (morele, niektóre odmiany brzoskwin i śliwek. warzywa-marchew papryka dynia zielona pietruszka szpinak (5-20mg/100g)
zasadnicze przemiany jakim ulegają karotenoidy start learning		utlenienie, zmiany konfiguracji przestrzennej
karotenoidy a czynniki start learning		karotenoidy w porównaniu z pozostałymi są najbardziej odporne na działanie różnych czynników w procesie sporządzania potraw, ich stabilności sprzyja blanszowanie, unikanie działania światła, wysokich temp, tlenu i niektórych metali
flawonoidy start learning		zawiązki polifenolowe, rozp w h2o i zawarte w wakuolach komórkowych. W stanie naturalnym wyst w postaci wolnej(aglikon) jak również związane glikozydowo. obydwie forma wykazują podobną trwałość
flawonoidy podział start learning		dzielimy na 12 grup z czego najważniejsze są - ANTOCYJANY-zabarw czerw lub niebieskie FLAWONY-przewaznie żółte (antoksantyny) KATECHINY-zaliczane wraz z innymi bezbarwn polifenolami do garbników roślinnych Tylko antocyjany i antoksantyny są barwnikami, pozostałe flawonoidy uczestniczą w enzymatycznych i nieenzymatycznych przebarwieniach
enzymatyczne brunatnienie start learning		Następstwo mechanicznego zniszczenia struktur kom w czasie obróbki wstępnej i kontaktu substratu z enzymem powoduje niepożądane zmiany barwy, wypływa niekorzystnie na cechy organoleptyczne i wartość odżywcza produktu
antocyjany start learning		naddaja czerwona, niebieska lub fioletowa barwę jeżyny maliny żurawiną bakłażan czerwona kapusta łatwo ulegają przemianą, najtwarlsze w środowisku kwaśny
antocyjany zapobieganie zmiany barwy start learning		zabezpieczyć przed dostępem tlenu, działaniem enzymów i kontaktu z metalami, zakwaszanie, dodatek cukru lub śmietany - obróbkę cieplna prowadzić jak najkrócej kapustę czerwona gotować w początk fazie bez przykrycia ponieważ ma substancje goryczkowe, barwa zmienia się w zależności od ph
antoksantyny start learning		Bezbarwne lub jasnożółte pochodne flawonowe (kalafior, jabłko, gruszka ziemniak) trudniej rozpuszczalne w wodzie i mnie wrażliwe wys temp tlen I enzymy mogą ulegać enzymatycznemu utlenieniu do ciemno zabarwionych substancji, w środowisku kwaśny barwa nie ulega zmianie
zapobieganie brunatnienie start learning		blanszowanie, zakwaszanie, solanka, zmniejszenie dostępu tlenu

Barwniki

You must sign in to write a comment

More